Margrete Moore fra Fish & Moore og fiskerestauranten Sommerfisk i Fjand Badeby kan få selv den mest skeptiske gæst til at spise østers. Magasinet har bedt hende dele ud af sine mange opskrifter med østers.

Tekst: Margrete Moore . Foto: Henrik Vinther Krogh

Jeg er personlig absolut tilhænger af at spise vores fine limfjordsøsters frisk åbnede - bare med en dråbe citron. Har man dyre råvarer af højeste kvalitet, står de klarest alene!

Og ja, østers skal være friskåbnede. Når man får fustager, vil man se, at de er pakket med tang, og skal man åbne til mange, er det en god ide at bruge denne tang til at lægge over knust is i det fad, de skal serveres på. Det er synd at lægge østers direkte på is, da de efterhånden bliver så kolde, at de mister smagen.

De skal også helst åbnes i den dybe skal for at bevare saften, selvom de måske præsenterer sig bedre i den flade.

Når det er sagt, er der mange, der foretrækker at nyde østers mer eller mindre tilberedte, og har man mulighed for at samle selv til privat forbrug, behøver det jo ikke blive ubetaleligt at eksperimentere.

Følgende er opskrifter er blevet til på grundlag af retter jeg har fået med østers gennem hele mit liv. Altså mere retro end nyt nordisk. Det er retter, hvor inspirationen er hentet hos andre, men hvor opskrifterne er udviklet og brugt af mig.

En ret jeg har bragt med fra England. Den stammer fra gamle dage, hvor østers var rigelige og fattigmands-spise. Min opskrift er anderledes end den typiske, idet ingredienserne kun samles i pien i ovnen i den tid, det tager at få butterdejslåget sprødt.

Jeg synes, den er lettest at lave færdig i individuelle portioner i ildfaste forme/skåle i ovnen, men man kan også lave en stor pie.

Beregn per person:

3 østers – husk endelig at gemme saften.

50 g oksekød – om man vil forstuve det længe eller vælger en udskæring, der blot skal tilberedes kort, er en smagssag.

En lille håndfuld fint skåret suppegrønt og et skalotteløg. Eventuelt lidt champignon, hvis man ønsker.

Olie eller smør til at brune kød og grønt i. Her duer det ikke med olivenolie, som smager for stærkt.

Cirka 5 cl. fond, eller ale eller anden mørk øl og lidt fløde til at koge af med.

Laurbærblad, hakket persille, salt og peber.

Butterdej – brug den færdigkøbte – til låget på pien.

Brun kødet i en gryde eller sautere pande der kan rumme hele portionen. Kom grøntsagerne og lauerbær i og afkog med fond/ale og fløde. Det er her, jeg synes det er værd at bruge kød, der ikke skal stuve for længe. Smag til med salt, peber og hakket persille. Kom blandingen i den ovnfaste skål sammen med østerserne og deres saft. Dæk med butterdejen og bag ved cirka 220 grader til dejlåget er gyldent og sprødt. Serveres straks.

Jeg fik den første gang for mange, mange år siden hos Franz Stockhammer på Restaurant L'Alsace i København.

Opskriften kom desværre ikke med i den lille bog 'Et Fiskebord på L'Alsace'. Min opskrift er derfor 100 procent efter hukommelse af smagen, snarere end viden om hvordan den blev lavet! Så er den frygtelig enkel sammenlignet med for eksempel franske opskrifter, fordi der ikke bruges fintskårne suppeurter.

Beregn per person 4 østers, inkl. deres saft, 1 hakket skalotteløg der blødgøres (uden at tage farve) i lidt smør, 1 dl piskefløde, samt 1 dl fiske- eller mild kyllingefond til at spæde op med. Citron, snittet purløg, peber og salt.

Når løget er klar, tilsættes fløde og fond og koges lidt ind, derefter østerserne og deres saft, der blot pocheres ganske kort. Suppen smages til med fint klippet purløg, citron, peber og salt. Jeg foretrækker at bruge sort peber, selvom det er en lys ret.

Jeg mødte den første gang i 1978 på Antoine's i New Orleans, hvor opskriften blev opfundet og vist stadig er hemmelig.

Jeg troede fejlagtigt, at navnet 'Rockefeller' betød, at de blev kreeret til milliardæren John D. Rockefeller, men det er bare en hentydning til, at saucen er 'rich', som man siger på engelsk. Eller med 'rigeligt smør', som vi siger herhjemme.

Den er et eksempel på gratinerede østers, som nok er den metode, hvor man nemmest kan slippe fantasien løs med hensyn til ingredienser:

3 østers per person som lille forret

Spinat (selvom det diskuteres om den hører til), persille, kørvel, estragon, lidt grønt fra forårsløg og eventuelt lidt Pernod og et par dråber Tabasco.

3 spsk. blødt smør.

Brødkrummer – og her vinder de ved at være friske, snarere end købe rasp.

Det grønne hakkes meget fint og blandes med det bløde smør og brødkrumme nok til at give tekstur. Østersskallerne placeres i salt på en bageplade - det holder dem stabile – og krydderblandingen (portion af samme størrelse som østersen) kommes over. Grilles til smørret syder. Serveres straks.

Vil man selv nyde østers, er der flere muligheder for at få dem på bordet.

JyllandsAkvariet i Thyborøn arrangerer løbende en række guidede østers-safarier i Limfjorden ud for Gjellerodde ved Lemvig. Naturvejleder Jens Hedevang har østersknive, spande og waders med og sørger for, at de indsamlede østers straks bliver grillet på stranden. Se nærmere i kalenderen
på lemvig.nu eller på jyllandsakvariet.dk

I efterårsferien 9.-18. oktober er der Oyster Trophy Week over hele landet. Det er en østers-festival med både spise- og naturoplevelser, hvor blandt andet Handbjerg Marina ved Vinderup medvirker, ligesom der kan smages østers på Struer Banegård. Tre af JyllandsAkvariets østers-safarier er også en del af Oyster Trophy Week. Se mere på oysterweek.dk

Vil man selv dyrke sine østers i Limfjorden, har Limfjordsrådet sammen med blandt andet Lemvig Kommune igangsat et projekt med såkaldte fjordhaver, hvor forbrugere kan høste egne skaldyr. Se mere på fjordhaver.dk