Fårene og sommerhusbeboerne på Gjellerodde ved Lemvig har vænnet sig til synet af mennesker, der i grupper og grønne waders går ud i Limfjorden med skrig-orange vandkikkerter og en si, der er monteret for enden af et kosteskaft. Men tilfældigt forbipasserende og turister stopper dog ofte op for at spørge, hvad der foregår. 

Svaret er østers-safari. En populær aktivitet, som på få år har skabt en helt ny attraktion i det ellers lidt stille vinterhalvår, og som har gjort Limfjorden verdenskendt som udflugtsmål for østers-elskere, der selv ønsker at plukke det ikoniske skaldyr op fra fjordbunden. 

”Østers-safari er blevet hammerpopulært, og folk kommer fra hele Europa for at deltage. Alle kommer med det mål at smage den lokale limfjordsøsters, der er den flade, europæiske østers, som i dag reelt kun lever i Limfjorden. I Vadehavet er den fortrængt af stillehavs-østersen, som vi også har her, men endnu uden helt at have skubbet den europæiske østers væk”, fortæller Chresten Maarupgaard.  

Han er lokal mester i østers-åbning og guide på JyllandsAkvariets østers-safarier, der typisk foregår på Gjelleroddes øststrand.

Før Chresten Maarupgaard sender dagens safari-gæster ud i vandet, får de fortællingen om, at fortidens køkkenmøddinger fra jægerstenalderen var fyldt med østersskaller. Luksus-delikatessen har altså været hverdagskost ved Limfjorden, men sådan blev det ikke ved med at være. 

Da Vesterhavets indløb ved Thyborøn i 1100-1200-tallet sandede til, blev den vestlige del af Limfjorden til brakvand, hvor østers ikke kunne leve uden havets salt og vandstrømme. Ingen kunne derfor ikke nyde lokale østers før 1825, da Nordsøen under en storm på ny bankede hul ind til Limfjorden.  

Chresten Maarupgaard skal derfor også instruere safari-gæsterne i, hvordan man på op til en meters dybde finder østers mellem stenene, og hvordan man inde på stranden renser og åbner skallerne med den specielle, korte østers-kniv.  

”Efter en halv time til tre kvarter i vandet har I fundet mindst fem østers hver. Så smager vi på dem både rå, i forskellige smagsvarianter og på grill”, siger Chresten Maarupgaard.

Som guide skal han ikke kun vejlede ude i fjordvandet, men også skærpe mundvandet hos de gæster, hvor tanken om at hælde en rå østers indenbords kan være en overvindelse.  

”Det er der mange, som ikke lide, og en del af forklaringen på vores succes er da også, at vi har fundet ud af lave østers på grill i strandkanten. Det giver en meget større målgruppe”, fortæller Michael Madsen, indehaver af JyllandsAkvariet i Thyborøn, som over de seneste fire-fem år har mærket den stigende interesse for østers-safarier. 

Et tæt samarbejde med kokke om nye metoder til tilberedning af de lokale skaldyr har været nødvendigt for at gøre aktiviteten mere spiselig, ligesom trenden med lokale råvarer og autentiske fødevareoplevelser har trukket folk til. 

”Det er noget specielt og meget egnsspecifikt, der får folk til at køre eller sågar flyve hertil for at høste østers ved Gjellerodde. Vi har nogle specielle forhold med vandstrømninger, saltholdighed og tilpas mange sten, som østers godt kan lide at sætte sig på. Østers-safarier er en populær event, fordi nogle af verdens bedste kokke har peget på, at vi har en fantastisk, lokal råvare i limfjords-østers, som de regner for være den allerbedste. Samtidigt passer de godt til vores jæger- og samler-gen. Noget, som du selv har høstet, smager altid bedre”, siger Michael Madsen. 

Han ser gerne, at de madglade turister får smag for andre af Limfjordens skaldyr, så menukortet i strandkanten udvides med både trøffelsnegle og strandkrabber. Håbet er også, at flere turister får mulighed for at tage skaldyr med hjem på hotellet og får  køkkenet til at tilberede den. Den service tilbyder Harboøre Hotel. 

Dagens gæster har fået åbnet de første østers og står nu klar til at smage med et glas champagne i den anden hånd. Synet af bløddyret i perlemorsskallens saltvand får nemt en førstegangs-spiser til at sluge det hele i én fart.

”Jeg anbefaler dog, at I tygger på den en tre-fire gange. Det er først der, at I rigtig kan smage den”, siger Chresten Maarupgaard.   

Østers er en sæsonvare, som efter en tommelfingerregel kun bør spises i de måneder, hvor bogstavet r indgår. Altså fra september til april. I de varme sommermåneder er der risiko for, at østersen indeholder giftige alger fra det lunere fjordvand. 

Til gengæld skal man ifølge safari-arrangøren ikke være bange for at medvirke til overfiskeri, når man overholder reglen om kun at fylde spanden til eget forbrug. 

”Vi har samarbejde med både fiskerikontrol og fødevaremyndigheder, så vi er så sikre, som vi kan være. Vi går kun på én meters dybde, så der er masser af øster længere ude. Og vi laver kun safarier fra oktober til april, men bestanden kan selvfølgelig gå op og ned både sommer og vinter. Det er jo en oplevelse på naturens præmisser”, siger Michael Madsen.

Han foretrækker selv østers fra de kolde vintermåneder, hvor de er mere faste i kødet og smager bedre. JyllandsAkvariet arrangerer derfor også østers-indsamling mellem jul og nytår, så skaldyret kan komme på nytårsbordet. På det tidspunkt af året kan både vejr, lys og vand gøre det til en grumset og kold affære, der dog med lidt erfaring hurtigt kan overstås. 

”Du vænner dig hurtigt til at mærke med fødderne, og på 20 minutter har vi fyldt en spand med østers. Der er så mange derude, at du bare kan dykke ned og tage for dig”, siger Michael Madsen.

I Vadehavet har den noget større, invasive stillehavsøsters udkonkurreret den europæiske østers.  Men østers-safarier i Nationalpark Vadehavet har alligevel grebet meget om sig i de senere år, og østersbankerne tiltrækker mange gæster. 

Geopark Vestjylland, der dækker Lemvig, Struer og Holstebro Kommuner, indleder derfor i det kommende år et samarbejde med Sydvestjysk Udviklingsforum, hvor der udveksles erfaringer og skabes samarbejder mellem Vadehavet og Limfjorden på østers-fronten.

Stillehavsøstersen er også godt på vej ind i Limfjorden, hvor mange lokale for eksempel samler den ved vindmøllerne i vandet ud for Rønland. I marinaen ved Lemvig sidder den bølgekantede østers også tæt.  

Forholdet mellem de to slags østers i safari-fangsten i Limfjorden er derfor på få år skiftet fra overvejende flade østers til overvejende stillehavsøsters. 

”Det er en supergod historie med den flade limfjordsøsters, men safarierne forsvinder ikke med den. Vi kan jo se, at der stadigt er godt gang i indsamlingen af østers i Vadehavet, selv om der nu kun er stillehavsøsters tilbage”, siger Michael Madsen. 

Håbet for den europæiske østers’ overlevelse i Limfjorden bæres også af de opdræts-eksperimenter, som kommercielle østers-selskaber i både Thyborøn og Lemvig har gennemført over de seneste år. 

De første opdræts-østers blev høstet sidste efterår, og målet er på sigt at eksportere tonsvis af de flade delikatesser til østers-elskere over hele verden. 

Flere steder i Limfjorden arbejdes der desuden i mindre målestok med at opdrætte østers og muslinger til eget forbrug i såkaldte fjordhaver. Det er en slags kolonihaver til vands. I Lem Vig er placeringen ud for Kabbel Hovedgaard.    

Limfjorden er hjemsted for verdens største banke af vildtlevende,
oprindelige europæiske østers, som ellers er stærkt truet af overfiskeri og
Bonamia-parasitten i resten af Europa. Limfjorden er derfor på listen
over Danmarks beskyttede havarealer, og alt østersfiskeri kontrolleres ved hvert år at udstede kvoter og fiskerilicenser efter bestandens tilstand. 

Den europæiske østers er mest udbredt i den vestlige del af Limfjorden
og lever på 0,5-8 meters dybde. Den flade østers kan have en diameter
på op til 15 centimeter og veje omkring 600-700 gram.
Glyngøre Shellfish fangede i april 2015 en flad østers på 962 gram,
som blev vurderet til at være omkring 40 år gammel. 

Kilde: enjoy-limfjorden.dk og danishshellfish.com

Som navnet antyder stammer stillehavsøstersen fra Stillehavet ved Japan og Sydøstasien. Herfra hægtede den sig på havstrømme og skibsskrog, og kom i 1980'erne også til Danmark, hvor den bosatte sig hovedsageligt i vores del af Vadehavet, men også i Limfjorden og Isefjorden. Stillehavsøstersen er hårdfør og betragtes som en invasiv art uden naturlige fjender, og der arbejdes på at holde bestanden nede for at sikre det øvrige dyreliv på havbunden.

Stillehavsøsters kan kendes på sine foldede, skarpe skaller,
der er aflange og kan være meget knoldede. De kan blive op
til 20 centimeter lange og 30 år gamle.

Kilde: enjoy-limfjorden.dk