Dét mantra har det økologiske Thise Mejeri i Salling gennem mange år brugt i sin produktion af mejerivarer. For eksempel da mælken fra syv af mejeriets leverandører på Lemvigegnen i 2004 blev tappet i kartoner med landets første egnsmælk. Siden er der også lavet en særlig Vesterhavs-yoghurt samt en gårdmælk, så forbrugerne kan vælge en sødmælk med naturlig, svingende fedtprocent fra gården Gyrup i udkanten af Nationalpark Thy.

Filosofien er, at stedet, hvor køerne græsser, har betydning. Jorden, planterne, luften og nok også de mennesker, der omgås køerne, giver mælken en særlig karakter. Eller i hvert fald fortælling.

”Historien i sig selv kan ikke bære produktet alene, og umiddelbart er det nok også svært at smage en forskel i en blindtest. Men det er mælk fra et bestemt geografisk område, hvor økologien har fyldt meget gennem mange år, og det var i denne del af landet, at vi tog initiativ til at etablere Thise Mejeri, dengang alle andre mejerier lukkede”, siger Arne Noe, en af Thise-leverandørerne på Lemvigegnen.

Han har i 25 år været økologisk mælkeproducent på gården Blåbjerg, der ligger i Vandborg, tæt på vestkysten. På Lemvigegnen har en gruppe lokale landmænd gennem årene været med til at skabe en økologisk bevægelse, der sikrer, at det lokale råvaregrundlag for Thise Mejeris egnsprodukter hele tiden er stort nok.

At det stædige initiativ kom fra netop det bakkede, nordvestjyske morænelandskab, er ifølge projektleder Thomas Holst Christensen fra Geopark Vestjylland næppe nogen tilfældighed: 

”Det helt særlige landskab, som blev efterladt efter de sidste istider har betydet, at gårdene ofte lå spredt eller i meget små landsbyer. Det har givetvis været med til at styrke den vestjyske virketrang, hvor man skabte vækst ved at producere lokale fødevarer. De store studedrifter fra 1500-årene er et rigtig godt og tidligt eksempel på dette.”, fortæller Thomas Holst Christensen.

Når Arne Noe går i kløvermarken og nyder havudsigten sammen med sine 68 højtydende køer, er han da også ganske godt tilfreds med, hvordan han som tredje generation på gården uden sprøjtemidler formår at få afgrøderne til at gro i den stive blåler, 37 meter over havets overflade.  

Som tidligere formand for Thise Mejeri har Arne Noe sammen med blandt andet mejeriets mangeårige salgsdirektør Mogens Poulsen desuden været med til at fostre idéen om den ost, der for alvor forbinder Thise med det omkringliggende landskab: Nemlig Vesterhavsosten. 

Den produceres af den lokale mælk og lagres i 30 uger helt ude ved vestkysten i et særligt ostelager, der er bygget ved siden af Bovbjerg Fyr. Her sender vestenvinden masser af saltholdig luft ind over kysten, der opfanges af skorstene på ostelageret, som sikrer, at den friske havluft mellem vesterhavs-ostene udskiftes hver tredje time. 

Der findes ingen præcise målinger af den høje saltholdighed i luften ved Bovbjerg, men medarbejderne på ostelageret kan konstatere, at trucken, der bruges til at flytte de 20.500 oste, når de skal vendes, ruster lynhurtigt. 

Hos landmanden Arne Noe efterlader vestenvinden et saltlag på vinduer og hegnspæle i en omfang, der får elhegnet omkring markerne til at slå gnister, når der har været storm. Og i modsætning til de fleste andre landmænd behøver han ikke at blande salt i køernes foder. 

Arne Noe er med egne ord ”hammerstolt af at være Thise-leverandør og være med til at skabe grundlaget for Vesterhavsosten”: 

”Forbrugerne kan godt lide at købe et produkt, der har en historie og kommer fra landmænd, der er stolte af at levere et produkt, som både mælkeproducenter og mejeri har gjort en dyd ud af at lave ordentligt. Det er jo mejeriets fortjeneste, at osten produceres og lagres på den måde”, siger han.

Franske oste-eksperter havde hvisket Mogens Poulsen i øret, at Vesterhavsosten burde sælges som en regional specialitet. Og at der var klangbund for en ost med det særlige bånd til vestkyst-landskabet fik Thise Mejeri dokumenteret, da Vesterhavsosten i 2008 vandt Mejeribrugets Gourmetpris. 

”Det var den helt store åbenbaring for os, at dommerne i deres karakteristik noterede, at ’denne ost har karakter, og så har den terroir, det vil sige, den er præget af landskabet og naturforholdene på den egn, hvor mælken kommer fra, og hvor osten er fremstillet og lagret. Den har en god historie’. Det har bestemt været med til at styrke produktet og fremme salget”, fortæller Mogens Poulsen.

Han er pensioneret fra stillingen som salgschef, men fungerer fortsat som mejeriets ”kulturminister” og kan fortælle, at Vesterhavsosten i dag eksporteres til både Sverige, Tyskland, Holland og Belgien. Herhjemme er vi også vilde med den faste ost i et sådant omfang, at Thise Mejeri for nylig har gravet ud til en storstilet udvidelse af ostelageret ved Bovbjerg Fyr.

Det er ikke kun ved Bovbjerg Klint, at mejeriet er gået i jorden. Længere mod øst, ved landsbyen
Hjerm i nærheden af Struer, indviede Thise i 2013 et ostelager i en gammel kalkmine. 

Kalkgravningen på stedet blev indledt i begyndelsen af 1800-tallet, og cirka 100 år senere gik man i dybden og etablerede en egentlig kalkgrube, hvor små tipvogne førte kalken op til overfladen. Det var en vigtig arbejdsplads frem til 1957, hvor De Jyske Kalkværker valgte at lukke minen.

”Lønningerne begyndte at stige, og det blev for dyrt at sortere kalk og flint, så min bedstefar købte minen på den betingelse af, at kalkværket fjernede alle bygninger”, fortæller Christian Refsgaard. 

Han ejer i dag kalkminen, som stort set var gået glemmebogen frem til 1985, hvor Danmarks Naturfredningsforening foreslog, at man genåbnede den sammenskredne indgang til gavn for flagermus, der ynder at søge vinterhi i kalkgruber. Det tog vandflagermusene så godt imod, at de faktisk var den største hindring for etablering af et ostelager, da Thise Mejeri viste interesse for dette. 

Løsningen blev at dele kalkminen i to, så flagermusene har fred i den ene halvdel, mens Christian Refsgaard kan håndvende ost for Thise Mejeri i den anden halvdel. Flagermusene har samtidigt fået egen indgang og forbedrede forhold, så bestanden er tredoblet, selv om osten nu også har plads i minens konstante 10 graders varme syv meter under jordens overflade.

Thise Mejeri benytter minen til lagring af fire forskellige oste. Blandt andet en gul ost, der produceres på mejeriet som den såkaldte Thyborøn Ravost, der bygger på mælk fra mejeriets vestkyst-leverandører. En del af ravosten lagres i kalkminen i 20 uger – og så har mejeriet pludseligt en grubeost med en anden konsistens, smag og historie.

”Det er jo fortællingen om arv og miljø. Det er to oste, der som enæggede tvillinger er lavet i samme ostekar, men efterfølgende lagres hver for sig. Grubeosten smager anderledes, fordi den under modningen i minens høje luftfugtighed over 98 procent ikke kan komme af vandet. Den er derfor blødere og modner anderledes, og der er mere aktivitet i osten”, fortæller Mogens Poulsen. 

Fugtigheden, temperaturen og måske luftens sammensætning med mineraler i kalkminen er med til at forme smag og konsistens, og hos Thise Mejeri er man ikke i tvivl om, at selve fortællingen om ostelageret i jordens indre også er en kvalitet. Et foto af den fem meter høje kalkmine pryder derfor emballagen, når grubeosten sælges i både ind- og udland.

Billedet viser kalkminens karakteristiske, lagdelte vægge, hvor kalk og flint ligger lag på lag:

”Det er en slags klima-stregkode, der viser resultatet af rytmiske klimaforandringer gennem hundredtusindvis af år, hvor kiselalger og -svampe har lagt sig på bunden af det daværende hav sammen med kalkaflejringer. Kiselen er sidenhen omdannet til flint, der ligger i flere lag sammen med kalken. Lagenes varitaion fortæller om konstante ændringer i klimaet, og eksperter strides om, hvor længe hvert lag repræsenterer, men det følger tilsyneladende variationer på 21.000 og 100.000 år. Og når man som i Hjerm Kalkmine kan tælle op til 21 lag, så er det altså et enestående indblik i hvordan vores verden hele tiden har ændret sig”, siger Thomas Holst Christensen fra Geopark Vestjylland. 

En af hans ambitioner med Geopark Vestjylland er netop at tilføje de lokale fødevarer den originalitet og historie, som oplevelser og kendskab til landskabet kan give. Og på Thise Mejeri er de klar til at suge til sig af ny viden om både kølig undergrund og saltholdig havluft:

”For os er det en gave, at Geoparken kan levere en fortælling til vores produkter. En madvare som grubeosten, der har en fortælling om flere millioner års klimaudvikling, kan ikke kopieres og har alle forudsætninger for at skabe en god historie, der kan sælges”, siger Mogens Poulsen.

Geopark Vestjylland er nyt tiltag, der tager udgangspunkt i istidslandskabet i Lemvig, Struer og Holstebro Kommuner og den natur og kulturhistorie, der knytter sig til området. Omdrejningspunktet bliver 49 såkaldte Geosites, der suppleres med en lang række steder af
natur- eller kulturhistorisk betydning. 

Geoparkens Geosites udvælges af en lokal arbejdsgruppe og beskrives fagligt i samarbejde med Aarhus Universitet, der også hjælper med den overordnede, geologiske beskrivelse. 

I november 2016 afleveres der en officiel ansøgning om at blive geopark.
Den bliver i det efterfølgende år vurderet af
den europæiske sammenslutning af geoparker, som blandt andet sender eksperter på besøg i Vestjylland i sommeren 2017, hvis ansøgningen geoparken vurderes at have den nødvendige kvalitet og indhold. 

Hvis eksperterne er tilfredse med det,
de oplever, kan Geopark Vestjylland få sin europæiske godkendelse i september 2017, hvorefter ansøgningen går videre til UNESCO
med henblik på en endelig blåstempling
som UNESCO Global Geopark i 2018. 

Der er i dag 120 geoparker i hele verden, som er officielt anerkendt af UNESCO som Globale Geoparker. Af disse er de 69 i Europa og 29 i Kina. I Danmark blev istidslandskabet i Odsherred på Sjælland i 2014 udpeget som landets
første Globale Geopark. 

Artiklen er produceret i samarbejde med Geopark Vestjylland