Lokale rødder og have i Ulfborg indgår i konditor Diana Kristensens nye opskrift.

Tekst: Helle Ringgaard . Foto: Henrik Vinther Krogh, Westergaards Hotel, Helle Ringgaard og privatfoto

Diana Kristensen er konditor af en særlig støbning. 

Hun havde allerede høstet guld og været til kongeligt bryllup med sit fag, inden hun som udlært, 21-årig blev ansat som chefkonditor i Aarhus. Nu, seks år senere, er hendes værker udvalgt af Den danske Spiseguide til dysten om titlen som ’Årets Dessert 2016’. Hendes arbejdsplads, Westergaards Hotel i Videbæk, er nomineret i selskab med fire danske restauranter med tilsammen fire Michelin-stjerner.

Så mens det er vældig sjovt - og lidt kaotisk - at være bragt tilbage i dyst med nogle af dansk gastronomis tunge drenge, glæder Diana Kristensen sig mest over sit daglige arbejde - og over at bo i Ulfborg, mærke sine rødder, vande sin have og se den gro:

”Jeg har bare stået i køkkenet og gjort som jeg plejer?! Det er både imponerede og surrealistisk at være med i en konkurrence, som jeg ikke har stillet op til, men er opstillet til!”.

”I mange år levede jeg i en kageboble og søgte konkurrencerne, for endelig havde jeg fundet noget sjovt, jeg var god til! Øjeblikket hvor kagen står og bare er færdig; perfekt. Ikke noget at fjerne, ikke noget at føje til. Jeg havde så meget at bevise og mennesker, som jeg gerne ville gøre stolte”, fortæller Diana Kristensen.

Et halvt år efter at hun kom i konditorlære, tog hun sølv for Årets Tørkage.

Hun blev samtidig inviteret med – som eneste pige og eneste konditor – på Det Danske Junior Kokkelandshold, og hendes OL-guld- og bronzemedaljer fra 2008 var resultatet af års intens forberedelse og daglig træning. 

”Folkeskolen havde været en utryg tur gennem fag, jeg ikke følte mig god til. Jeg blev en lille, stille mus, som ikke synes, hun havde noget, der var værd at fortælle om. Men så begyndte jeg at lave kager og lægge billleder af dem ud på en hjemmeside. Og da jeg trådte ind på Teknisk Skole, havde jeg ikke gået mange skridt, før jeg vidste, at her kunne jeg noget”.

Diana var til andet end rugbrød og rundstykker, og det kunne ses. En repræsentant for Bagerforbundet anbefalede en læreplads hos restauratør Heine Schriver og hans prisvindende dessertspecialister ved Restaurant Lillering Skov ved Galten.

Bunden til kageeventyret var hjemmebagt. Dianas mor, Jannet, autodidakt konditor, er kvinden bag 

en af landets første – og dengang største – kager123-hjemmesider, og hendes desserter var dagens fælles højdepunkt for familien. 

”Så selvfølgelig er hun min første og største inspiration. Det var også min mor, som insisterede på, at jeg ringede til dem i Galten om en læreplads, da jeg havde lukket mig inde og hyl af skræk – og som tog med, da jeg kom til samtale på et afbud. Lille mig fra Vestjylland! De andre tre kandidater var alle sammen ældre, havde kørekort og boede i nærheden. Jeg var ikke gammel nok til at skrive under på en lejekontrakt, så den første tid rykkede Heine ud af sit soveværelse og tog sofaen, så jeg havde et sted at bo. Kroen blev mit hjem og holdepunkt, for det var første gang i mit liv, at jeg vidste, at jeg skulle blive samme sted fire år i træk. De blev min nye familie”.

Da Diana flyttede i ungdomsbolig, tog hun otte kilometers cykeltur til og fra sine mange timer i køkkenet. 

”Det var dejligt nok – og selvvalgt at jeg tog lange dage. Der var jo heller ikke nogen Facebook-fristelser til at distrahere mig”. 

Allerede første dag som elev fik Diana dessertkøkkenet for sig selv og en bestilling på 410 nøddekurve til de forestående konfirmationer. Hun gik på med krum hals og en del brandsår. Derfra voksede triumfer, selvtillid og opgaver. Jordbærkaviar, vakuumpakkede grønne jordbær og financiers (rigt mandelmelsbagværk) til en prins og hans brud, blandt andet.

”Brian Brøckner (dessertchef) var selv på Kokkelandsholdet. Heine havde en væg fuld af diplomer og medaljer, og jeg tror, at de så mig som spæd, grøn – og med på hvad som helst i et køkken. De så min gejst og nørdethed og støttede og udfordrede mine ambitioner”.

Med en gastronomisk OL-guldmedalje i skabet, lyder sølv ved DM for Unge Konditorer måske af mindre, men det er den placering, Diana Kristensen foreløbig er gladest for:

”DM var noget helt andet end OL, for jeg var ikke del af et hold, men stod helt selv, alene med mine egne ting. Egentlig stillede jeg mest op for at udfordre mig selv – og så var andenpladsen faktisk den allerbedste, for førstepladsen havde sendt mig i international konkurrence samtidig med min svendeprøve. Wow – det havde jeg ikke kunnet overskue, selv ikke dengang”, forklarer Diana. 

’Dengang’ var de år, hun glemte verden omkring sig; levede, åndede og drømte i kager. Faconer, konsistenser og smage. En blok lå parat ved siden af sengen til notater fra natten.

21 år gammel og udlært blev Diana Kristensen ansat som chefkonditor. Godt job. Gode kolleger. Arbejde, arbejde, arbejde.

”Min daværende kæreste og jeg sagde vores job op og flyttede til Vestjylland i 2012, fordi vi havde lyst til at købe et hus. I Skejby var der da lidt natur, men ikke så ren og fri luft, som jeg kendte det hjemmefra.  

Jeg fik aldrig rigtig andet end et arbejdsliv i Aarhus. Jo, jeg var glad for den flok skønne ’kagekoner’, som jeg stadig ses og spiser kager med, men jeg brugte aldrig byen. At gå i byen og være tømmermandstræt dagen efter spiller ikke ret godt med den disciplin og præcision, det kræver at vinde konditorkonkurrencer, så jeg hentede min omgang fest og farver i konditoriet”. 

Diana rykkede tilbage til familierødderne og troede egentlig, at hun dermed gav afkald på karrieren, selv om der nok var arbejde at få vestpå.

”Folk fortalte mig jo også, hvor tosset jeg var at rejse tilbage til ’Skærekageland’, men jeg gjorde det, jeg havde brug for.”

Efter at have været lidt omkring blev Diana Kristensen i 2013 ansat ved Vestkystens Gårdbutik ved Houvig, som på det tidspunkt udvidede med konditori og café.  Forretningen udviklede sig hurtigt, fokus flyttede sig og herefter fandt Diana vej til Westergaards Hotel.

Det er sjovest at tale om succes, men medaljer har to sider. På bagsiden af Dianas står to langtidssygemeldinger; først håndled og siden hælspore har givet kontant og smertefuld besked om, at hun har sat sit arbejde højere end sit helbred. Det har hun lært af. 

”37 timer er rigtig fint for mig nu. Især fordi hotellet og alle de skønne, skøre projekter Bent (Graakjær, hotelejer og lokal fødevareildsjæl, red.) kaster sig ud i, giver mig masser af plads til at lege og udfordre mig selv fagligt. Det er på samme tid enormt trygt og vanvittig frit – og faktisk ret fornemt, at et hotel i Videbæk har plads til egen konditor, synes jeg”.

”Jeg udvikler og forbereder det, som skal bruges, og kokkene lægger sidste hånd på anretningerne og sender desserterne ind til gæsterne om aftenen. Da er jeg taget hjem. Weekenderne er også fri, og bedre kan man ikke få det som konditor! Det er på ingen måde kedeligt også at leve uden for arbejdstid. Faktisk ret godt, for eksempel at have tid til sin kæreste, og til at tage på ture; genkende og huske steder, hvor jeg har boet og leget som barn”.

Det er ikke kun Dianas minder, som spirer frem. Haven omkring huset, hvor hun flyttede ind med sin kæreste sidste efterår, folder sig ud på 300 kvadratmeter med en sund blanding af ro og løfter om alt fra aroniabær til vindruer og æbler.

”At gå rundt i gummistøvler med min grønne vandkande klokken ti om aftenen, mens fuglene kvidrer. Det sætter jeg pris på helt ind i knoglerne. Jeg vil gerne blive mere vestjysk; jordbunden og landlig. Min mormor kan få alting til at gro. Min mor kan også og har leveret chokoladetomater og to slags peberplanter fra egne frø til vores drivhus. Jeg har gavn af det, de kan og håber at lære endnu mere”.

De hjemmedyrkede kvaliteter har Diana også på sin arbejdsplads, hvor lokale råvarer fylder på menukortet: 

”Det var nyt for mig, at folk går op i, hvor ting kommer fra. En gulerod var vel en gulerod? Det har været en øjenåbner og en spændende opgave at få rabarber, stikkelsbær, solbær og alt det andet fra Bent og Hildigunns (Graakjær, red.) have og bruge dem bedst muligt”.

Favorit fra eget køkken? 

Passionskagen: syrlig passionsmousse, legeret flødechokoladecreme, mørk chokoladebrowniebund og knas. 

Yndlingsarbejdsredskab? 

Paletkniv. Og jeg har min oldefars gamle. Han var 15 år gammel, da han kom i lære ved konditoriet Lyon i Vejle, og jeg har også hans elevbog, hvor han med pæn og sirlig skrift har skrevet kommentarer til opskrifterne. Jeg arbejder og leger mine opskrifter frem – og lægger dem
 i sikkerhed i Dropbox.

Yndlingskage? 

Min bedstemors roulade. Kakaobunde med smørcreme. Hun laver den altid til mig, når jeg kommer, og den smager ens hver gang. Lige som den skal. Ikke noget
tutti-frutti der!