Tekst: Helle Ringgard . Foto: Henrik Vinther Krogh

Fiskeentusiast, kogebogsforfatter og pensioneret kemiker Niels Jacobsen, Vandborg, har skrevet klipfisken ud af glemmebogen og ind i verdenshistorien. Allerhelst vil han også have den ind på spisebordet.

Klipfisken meldte sig som en rejseåbenbaring og vakte øjeblikkeligt Niels Jacobsens nysgerrighed og appetit. Først selvfølgelig gennem sin smag; ikke helt fisk, ikke helt kød, men helt sin egen. Meget lækker og langs den spanske atlanterhavskyst serveret meget langt væk fra noget, som kunne få voksne mennesker i Niels Jacobsens barndom til at vrænge ansigt ved tanken om at skulle spise klipfisk:

”Det var jo godt?! Meget godt. Jeg kunne ikke forstå, hvorfor vi ikke kendte til klipfisk i Danmark, når det smagte så godt!”.

Den komplicerede og højt specialiserede proces med at salte og tørre torsken ændrer proteinstrukturen i kødet; selv udvandet forbliver det fast. Klipfisk giver tænderne noget at arbejde med. Niels Jacobsen bed til. I første omgang på restauranternes menukort, siden i spiselige souvenirs.

”I portugisiske supermarkeder er klipfiskeafdelingen på størrelse med hele slagterafdelingen. Klipfisk er den største enkelte fødevare og kommer i alle typer udskæringer; halestykker, vinger, fileter og så videre. Tørrede eller allerede udblødte. Man kan også købe de flækkede torsk hele, men det er kun til de virkelig store familiefester. Klipfisk er ikke længere billig hverdagsmad noget sted i verden”, fortæller Niels Jacobsen.

Gamle danske opskrifter lader til at have behandlet klipfisk som uheldige, men dog holdbare torsk til magre dage. Fisk der skulle bringes så tæt tilbage til sin friske tilstand, som kogning eller ind- eller opbagning kunne formå. Men uden for Danmark og den friske torsks øvrige hjemlige farvande gemmer sig et kæmpe køkken bag klipfisken, navnlig Sydeuropa har et rigt udvalg af egnsretter. 

Den lille, gratis supermarkedsbrochure ’O Santo Bacalhau’ (Den hellige Klipfisk) kom med hjem fra Niels Jacobsens første besøg i Portugal i 1990’erne. Den blev begyndelsen på hans samling af klipfiskeopskrifter. For da han begyndte at se efter, viste de sig at være alle vegne; fra klassiske, franske fru Prunier til Armenien; fjernt fra torskens vande. Samlingen voksede.

”Opskrifterne er udviklet i datiden af nød, fordi vi har at gøre med en konserveringsmetode fra længe, længe før frysehusenes og køleskabenes tid, men husmødre og kokke fra hele verden har fået noget godt ud af det.” 

Det har Niels Jacobsen også gennem årene: Klipfiskeceviche med stenbiderrogn. Branade – saltet torsk rørt i kartoffelmos med olivenolie og hvidløg. Salmorejo Cordobes – cremet, kold tomatsuppe med hakket æg og saltede torskeflakes. Tarteletter med klipfisk i løgmos. Brasiliansk klipfiskesalat. Croquetas de bacalao – klipfiskekroketter. Janssons Fristelse. Klipfisk kogt i citronmarinade. Klipfisk i agurke/dildfløde med bladbede. 

Han salter og tørrer torsk efter egen opskrift. De dage, hvor hans køkkeneksperimenter med hjembragte klipfisk sendte samtlige spisende i kø ved vandhanen, er for længst forbi. Han var gæstekok på den nu lukkede Café Sommerfisk i Fjand og til sin boglancering i marts i år præsenterede han selskabet i et fyldt Vandborg Fælleshus for en buffet med ni forskellige udgaver af den saltede torsk. Ikke to retter mindede om hinanden, og ingen gæster behøvede drikke mere, end de havde naturlig lyst til.

”Nogle sære mennesker – venner og bekendte -  rundt omkring havde ret tidligt vist interesse og antydet, at en klipfiskekogebog kunne de da godt tænke sig, hvis jeg ville udgive min receptsamling. Så første udkast – opskrifter og lidt løs snak -  lå faktisk færdigt flere år, inden forlaget Vandkunsten udgav min første bog ’Danske Fisk fra Hav til Bord’ i efteråret 2013”, fortæller Niels Jacobsen.

Klipfiskebogen kom til at ligge lidt længere, men den er, lige som sin forgænger, vokset ud af Niels Jacobsens dybe begejstring for mad, hans tilsvarende langvarige undren over, hvor i alverden de gode vestjyske råvarer havnede, når de ikke var til at få fingre i for den lokale kunde – og hans optagethed af, hvordan fiskeri kan drives forstandigt og forsvarligt, så flest mulige mennesker får adgang til bedst muligt udvalg og kvalitet.

I den forstand har han mere eller mindre ubevidst arbejdet på begge bøger, siden han sammen med sin hustru Birthe flyttede til Harboøre i 1979. De havde begge fået job på Cheminova. Hun som laborant, han som kemiker i forskningsafdelingen på Cheminova efter sine kandidatstudier i havkemi ved DTU.

”Dengang var salat altså ikke noget, som lå på hylderne i Harboøre. Det skulle bestilles hjem. Så kom der to kinakål; vi købte det ene, og det andet lå og visnede henne i butikken. Til gengæld kunne man købe rødspætter til en krone stykket fra gamle, udrangerede køleskabe langs Tangen”.

”Som barn havde jeg rejst med mine forældre i Sydeuropa. Jeg havde været på de store fiskemarkeder og set deres fantastiske udvalg af mærkelige, spændende skabninger. Fra mine studieår i Aarhus var jeg forvænt med nem adgang til gode råvarer. Så når jeg nu vidste, at der lå en stor fiskeauktion i Thyborøn, var det uventet at komme til fiskehandler og kun finde ens fileter af torsk og rødspætter - og på vilde dage måske en hornfisk eller makrel – i disken. Så det var et oplagt sted for mig at tage fat”, fortæller Niels Jacobsen.

I første omgang tog Niels Jacobsen fat på at finde vej til de gode råvarer til sig selv og familien. Ved selv at have garn og snører, ved at han og Birthe blev stort set selvforsynende med salat og andet grønt fra haven – og ved at lære, hvilke døre, der var gode at gå til, hvis man ikke var bange for at binde an med en kvart gris eller en hel fisk.

Det har Niels Jacobsen aldrig været. Hans madglæde skaffede ham tidligt adgang til sin mors køkken, og han ved udemærket, hvilken side af knivsæggen er skarpest, og fik lært hjemmefra ikke at lade noget gå til spilde. Fiskeben til fond, fiskeskind til knasende sprøde fiskesvær, kødet fra torskehoveder rækker fint til en middag for to, og en rest kold fisk kan altid bruges i salat eller soufflé i familien Jacobsens køkken. 

Da han gik på pension fra Cheminova i 2010 og var flyttet til Vandborg, varede det ikke længe, inden skrivearbejdet tog fat og hans store værk om danske fisk tog form: 

 ”Efter fiskebogen med dens fokus på mangfoldigheden af danske fiskearter og tilgængelighed af friske, lokale råvarer, kunne man måske mene, at det er lidt sølle at skrive om en importvare (Danmark var kun klipfiskeeksportør, de år Norge var dansk – og saltfisken, som i dag eksporteres fra Danmark, er primært lavet på stillehavstorsk), og at jeg henter klipfisken langt ovre i overfiskeriets fjendelejr,  men når nu klipfisk bliver lavet og smager så godt, hvorfor skal det hele så sendes til Portugal?!”.

Klipfiskebogen fik et nyt afsæt og omfang, da en anden Vandborger, pensioneret og passioneret vandløbsgenopretter, biolog Bent Lauge Madsen, gjorde Niels Jacobsen opmærksom på bogen ’Cod: A Biografy of the Fish that Changed the World ’ – ”et absolut hovedværk om torsken” - af amerikanske Mark Kurlansky.

Niels Jacobsen kendte på forhånd godt lidt til historien om de (industri)eventyrlige torskebanker ved Newfoundland, men torskens, og navnlig klipfiskens, økonomiske, kulturelle og historiske betydning for udvikling, velstand, krig og magtbalance gennem årtusinder var alt, alt for spændende til ikke at dykke ned i og fortælle videre. Garneret med pudsige klipfiskeaftryk i kunst og kultur:

”Allerede vikingerne var storeksportører, også af tørret torsk. Vi hører tit om dem som krigere, men det typiske vikingeskib var bredbuget og beregnet til fragt af varer; de var handelsmænd fremfor krigere”.

Baskiske fiskere var omkring år 1000 de første til at kombinere saltning og tørring, og deres opdagelse kom blandt andet til at mætte et sultent marked i det katolske Sydeuropa, hvor kød ikke var tilladt på årets mange fastedage. 

Baskerne kom også først på torskebankerne ved Newfoundland. Et fiskefarvand så rigt at det senere spillede en væsentlig rolle i den amerikanske uafhængighedskrig. I fredstraktaten fik Nordamerika blandt andet  fiskerettighederne til Newfoundland. Dog uden adgang til at sælge fangsten til de engelske kolonier i Caribien; mangel på de sædvanlige forsyninger anslås at have kostet 15.000 slaver livet på Jamaica i årene 1770-87.

Men nationale sømilegrænser blev først indført efter Anden Verdenskrig, og forinden havde trawlere fra hele verden taget godt fra, inden områdets egne fartøjer effektivt og uden begrænsninger fiskede videre. I 1993 var der ikke mere at komme efter. Newfoundland lukkede for torskefiskeri. Bestanden er endnu ikke kommet på fode, og kommer det muligvis aldrig.

”Jeg bringer mig selvfølgelig i et dilemma ved at slå på tromme for, at vi skal blive bedre til at udnytte havets fødevarer, samtidig med at vi kæmper med overfiskning. Men jeg mener, at vi passende kan begynde med en ordentlig udnyttelse af de konsumfisk, som bliver bragt på land. Fileterne bliver spist, men så meget smidt ud. 

Torskekæber, -tunger og det vingestykke, som sidder lige bag gællerne er dejligt kød, og burde bruges og værdsættes, men folk vil have deres fisk skind-, ben- og alting-fri, så de køber fileter for nemheds skyld – måske fordi de mangler en ordentlig, skarp kniv i køkkenet til at begynde med.

Hvis folk glemmer, hvordan de laver god mad af ordentlige råvarer, vil en klassedeling mellem et pizzabakke-segment og intellektuelle madnørder påvirke dagligvarebutikkernes bredde og kvalitet. Så får vi specialforretninger med hundedyre delikatesser og supermarkeder fyldt med halvfabrikata i stedet”.

40 år langs den jyske vestkyst, en uophørlig interesse for alt der lever i vand, og tætte kontakter til såvel fiskere som fiskeindustrien har givet Niels Jacobsen indsigt og underbygget hans holdninger om bæredygtig udnyttelse af naturens ressourcer:

”Halvdelen af de fisk, som landes i Danmark bliver ikke brugt til menneskeføde. Mange industrifisk kan også gøre bedre gavn. Sild og brislingebestandene er ikke truede af konsumfiskeriet, og hvis de bliver brugt som menneskefoder i stedet for laksefoder, vil vi kunne mætte mange munde på land! ’North Fish Sauce’, den danske udgave af den kendte asiatiske smagsforstærker, udviklet i Thyborøn af Montenegro Sea Food, er en god begyndelse på at afsøge mulighederne, men brislingen kan udnyttes til meget mere. Og på fiskeriskolens fiskehandleruddannelse gør Esben Vindfeldt Lund også et stort ildsjælearbejde for at fremme den bæredygtige kystkultur og finde nye muligheder, når fangsten af hovedfiskene svigter”.

”Heldigvis er Vestjylland i en god gænge. Her sker noget positivt, og jeg har store forventninger til de lokale fødevareproducenter. Margrete Moore i Fjand fik taskekrabberne tilbage i folks bevidsthed, og Jeka Fish har taget fat i den kommercielle produktion. Krabber, østers og sild har fået deres egne festivaler andre steder, så en lokal klipfiskefestival kunne jo være en mulighed, nu vi har to så store 
eksportører af saltfisk som Jeka Fish og Boco Seafood, i Thyborøn”, siger Niels Jacobsen.

Selv er han færdig med at fiske. Han lærte det ellers ret tidligt af en kammerat i Grindsted. Spildevand fra Grindsted Værket, et svineslagteri og et ådselskogeri efterlod Grindsted Å livløs på sin nederste del mod Varde Å, men ovenfor industristrækket var åen smuk og dyrerig. En iøjnefaldende forskel – også for et barn, som hentede ørreder hjem til familiens spisebord:

”Men jeg fisker ikke mere nu. Jeg har en jolle og kunne sætte garn i Felsted Kog, men lidenskaben er gået i køkkenet, hvor jeg har fisk nok mellem hænderne.”

Op til udgivelsen af ’Danske Fisk fra Hav til Bord’ var der fisk på menuen i Vandborg næsten hver dag:

”Helt så meget klipfisk kunne jeg ikke lokke i Birthe, da de opskrifter skulle arbejdes igennem, men vi gik lidt fiskedøde i en periode. Nu spiser vi vel igen fisk tre gange om ugen, sådan i gennemsnit”. 

Niels Jacobsen er færdig med at skrive bøger, siger han. De har været hobbyprojekter; ikke ønsker om forfatterindtægter. Men går man til revy i Vandborg Fælleshus, kan man lytte til Niels Jacobsens tekster, og på bloggen fiskidanmark.blogspot.dk gyder han jævnligt tips, tricks og indgående viden om fantastiske fisk – og hvordan man får mest muligt ud af dem i sit køkken.

Klipfisk: Store torsk; flækkede, kraftigt saltede og derefter tørret.

Stokfisk: Rensede torsk, tørret uden saltning.

Tørfisk: Forskellige fisk (også torsk) tørret uden eller efter let saltning.

Grønsaltet torsk: Flækket og saltet i tønder, hvor fisken ligger i den dannede saltlage.

Saltfisk: Mest torsk, flækkede eller i fileter, som saltes og drænes for lage flere gange, til kødet er udtørret til en mildere grad end klipfisk.

Lutfisk: Stokfisk eller klipfisk udvandet sodaopløsning, som blødgør fiskekødet. Tidligere populær julemad.

Klip- og saltfisk findes på menukort som: Bacalao (Spanien), Bacalhau, (Portugal) og Stocco (Italien)

Dansk saltfisk kan skaffes hos velassorterede fiskehandlere eller købes via nethandel.

Klipfisk – de bedste norske og islandske – sælges i Spanien og Portugal.

Kilde: Klipfisk – Historie og Gastronomi, Niels Jacobsen, 2019)

Klipfisk – Historie og Gastronomi er udgivet i Lemvig Gymnasiums Skriftserie.

Bogen kan købes i Lemvig Boghandel eller hos Niels Jacobsen selv via facebook eller bloggen fiskidanmark.blogspot.dk