Kan kommunale storkøkkener med beskedne budgetter og madordninger, hvor borgerne selv varmer maden op, sætte friskfanget fisk fra Nordsøen på menuen? Svaret er ja, men det kræver vilje og kreativitet.  

Tekst: Erik Poulsen . Foto: Henrik Vinther Krogh

Udenfor står regnen ned i tykke stråler, og vi er i et telt på Food Festival i Aarhus; få meter fra Aarhus Bugt. Alligevel er det oplevelser fra et anderledes saltholdigt farvand, der er i fokus. Nemlig Nordsøen og ikke mindst de fisk og skaldyr som vestkystens fiskere lander i de lokale havne. 

En af årets aktiviteter på den prestigefyldte fødevarefestival er frisk fisk fra Vesterhavet. Gæsterne kan smage nystegte rødspættefileter, som lokale fiskere både har fanget, stegt og fortalt om. 

Og som en særlig del af charmeoffensiven har man inviteret indkøbere fra en stribe offentlige storkøkkener til at opleve, hvordan de i højere grad kan sætte frisk fisk på menuen i de respektive kommuner.  

I dagens anledning er det en af indkøbernes egne kolleger, Lone Fløe, der deler ud af sine erfaringer som leder af Køkkenet Åkanden, der hver dag laver mad til 1000 borgere i Ringkøbing-Skjern Kommune. Her indkøber hun så vidt muligt lokale, friske råvarer fra blandt andet havnen i Hvide Sande.

”Det handler om ikke at vælge den umiddelbart lette løsning i at få frosne og panerede produkter fra en storgrossist. Og når man først har prøvet at arbejde med frisk fisk, så vinder det over alternativet. Det handler om kvalitet. Vi ved, at fisken er frisk og behandlet ordentligt, og at der er fokus på hygiejne. Og vi serverer altså kun noget, som vi selv har lyst til at spise”, siger Lone Fløe.

Det er ikke kun glæden ved at arbejde med gode råvarer, der tæller. Også borgernes tilbagemeldinger på de færdige retter er noget, som cheføkonomaen fortæller om med stolthed. 

”Vi bruger frisk fisk fra Hvide Sande, som vi hver uge har på menuen med de varme retter. Vi får også sild, laks og røget fisk fra havnen til vores kolde retter. På madplanen skriver vi, at det er frisk fisk, der er landet i Hvide Sande, og det får altid flere til at vælge det, end hvis vi ikke skrev det. Forleden havde vi kulmule på menuen, og her var det over halvdelen af vores hjemmeboende pensionister, der valgte den ret. Det er altså ret meget, når der er fisk på menuen, men nok meget naturligt, når mange af vores borgere selv har arbejdet med landbrug og fiskeri og er vant til, at man bruger lokale fødevarer”, siger Lone Fløe. 

Man behøver dog ikke at have levet tæt på vestkysten for at være glad for fisk. I Østjylland er frisk fisk også en råvare, der prioriteres i kommunernes storkøkkener. 

”Det er noget bøvl med fisk, men det er en udfordring, som vi er nødt til at løse. Fisk er sundt, det giver variation i kosten, og så vil vores borgere rigtigt gerne have fisk. Mange af dem elsker at få en stegt rødspætte med persillesovs”, siger Conny Rønnov, mad- og måltidschef hos Skanderborg Kommune. 

Hun er leder af det kommunale køkken, Vores Køkken, der hver dag leverer mad til 700 borgere. Ældre, handicappede og personale. 

”Det optimale med fisk er at stege den på panden og servere med den med det samme. Det kan vi ikke gøre i et offentligt køkken, hvor størstedelen af maden er forproduceret og skal opvarmes i en ovn eller mikrobølgeovn hos borgerne. Her bliver en paneret rødspætte-filet nemt blød og kedelig. Vi har haft nogle anerkendte kokke til at hjælpe med at kvalitetsudvikle maden til de ældre i Skanderborg Kommune, og i den forbindelse er vi nået frem til, hvordan det er muligt for os at servere en lækker fisk til vore borgere. Svaret er blandt andet at bruge et tykkere lag fisk”, siger Conny Rønnov. 

Vores Køkken har blandt andet fladfisk, hvid fisk eller laks på menuen som hovedret mindst én gang om ugen og serverer desuden også jævnligt røget laks, fiskepaté eller fiskefrikadeller som forret. 

”Vores koncept er, at alt mad skal laves ordentligt fra bunden. Vi er derfor ret kritiske med valget af gode råvarer. Udfordringen er, at fisk er dyrt,
så det handler om at følge sæsonen og snakke med sin fiskeleverandør om, hvad der er billigt lige nu”, siger mad- og måltidschefen.

Samarbejdet med kokkene har også i højere grad sat en ret som stegt laks på menuen i Skanderborg Kommune. Conny Rønnov spidsede derfor ører, da fiskeeksportør Torben Høj fra net-fiskehandlen Fish4You på Food Festival præsenterede den landopdrættede laks fra Hvide Sande, mens Lone Fløe fortalte, at den på grund af sit lave fedtindhold er en helt anden smagsoplevelse end for eksempel norske burlaks. 

”Det var virkeligt spændende at se den anderledes laks, der er produceret på land. Og mødet med andre giver altid ny inspiration i form af opskrifter og erfaringsudveksling”, siger Conny Rønnov.

Hun vil ikke udelukke, at borgerne i Skanderborg Kommune også skal møde den fedtfattige opdrætslaks. Og der er ingen leverandøraftaler, som forhindrer kommunen i at henvende sig til en ny fiskehandler.    

”Lige præcis fisk har vi holdt ude af de offentlige indkøbsaftaler, fordi vi helst ikke vil gøre os afhængige af en bestemt leverandør på det område. Men finder vi en god leverandør, der kan levere alle fisk, foretrækker vi det. Det handler om at have et godt samarbejde om logistik og viden om, hvad der er sæson for. Vi har jo ikke selv mulighed for at hente fisken på vestkysten”, siger Conny Rønnov.

Kollegaen Lone Fløe i Ringkøbing-Skjern Kommune får årligt leveret 600 ton råvarer i storkøkkenet Åkanden og kan derfor godt forstå, at det kan betale sig at indgå i offentlige indkøbsaftaler. Men har også helt bevidst holdt fisk ude af indkøbsaftalerne, som hun opfordrer kollegerne til at arbejde sig ud af.  

”Det er ikke dyrere. Vi får de fisk, der er i sæson, og når der er nok af dem, så er prisen også lavere. Og når det er frisk fisk, så er der ikke det samme svind og vandindhold, som ved frossen fisk”, siger Lone Fløe, der også oplever, at de lokale fiskeeksportører selv ringer for at give et godt tilbud, når der er en attraktiv fisk på vej ind i havnen. 

”Vi har dog endnu til gode at servere pighvar. Det er mest de traditionelle fiskeretter som kogt torsk, rødspætter og fiskefrikadeller, der er på menuen, da vi også skal tænke på, at det skal være lækkert, når hr. og fru Jensen varmer det op ude hos sig selv. Her er vi så privilegerede, at vi har haft mulighed for at investere i topmoderne og computerstyrede ovne, der kan tilberede fisken ved en lav temperatur. Det betyder, at den bevarer saftigheden og den sprøde skorpe uden at blive tørt og udpint, når den varmes op”, siger Lone Fløe.

Frisk fisk og andre lokale råvarer er i stigende grad en del af den kommunale branding. Åkanden sætter derfor også en ære i at bruge fisk, når rådhuset bestiller platter til gæster som for eksempel 70 medarbejdere fra Roskilde Festivalen:

”Her bruger vi også laks og rejer fra Hvide Sande for at præsentere fisk og skaldyr som lokale fødevarer sammen med lokale oste, most og kød fra de lokale producenter”, siger Lone Fløe.

Inspirationsdagene til storkøkkener er arrangeret af det vestjyske fiskeriklyngesamarbejde Konsumfisk i samarbejde med lokale og regionale initiativer til fremme af fødevareudviklingen. 

Udover arrangementet på Food Festival i august har der også i januar og oktober været arrangeret rundture for indkøbere og kokke på Hvide Sande Havn, hvor de har været ombord på en fiskekutter, set fisken bliver forarbejdet og smagt fiskeretter; tilberedt af kreative og fiskeglade kokke.  

”Vi vil gerne sælge flere fisk, men vi vil også gerne i dialog med indkøberne for at vise dem mangfoldigheden og inspirere dem til at købe fisk, der er i sæson, i stedet for at efterspørge rødspætter i januar. Det er både bøvlet og dyrt, når de efterspørger noget, der ikke er til at skaffe, men det giver også fisk et forkert image, fordi folk fejlagtigt tror, at det er dyr mad”, siger Heidi Ebey Grønkjær, projektleder hos Konsumfisk.   

Artiklen er produceret i samarbejde med Konsumfisk som en del af vestkyst-projektet ’Kend din fisker’